Cá được làm sạch, đầu tiên ướp riềng mẻ, nghệ và gia vị khác cho thấm, thịt cá sẽ chuyển thành màu vàng, riềng làm cá hết tanh, mẻ biến nó thành vị khác, chua dịu, mềm mại, như vải Mong bâu đã chuội mềm thành lụa tơ tằm óng ả: Những lát cá đã biến hình hài đó được cặp vào những thanh tre non, nướng chín trên than hoa đỏ bừng ánh lửa mà không hề có khói. Bếp hoặc ngoài sân đang nướng chả, trong nhà, trên gác đã "nghe" hương chả thơm lừng điếc mũi, đã muốn mở cái chai nút lá chuối ra rồi. . .
Nhưng nếu chỉ là cá nướng thôi thì không thành chả cá. Hẳn nhiều người từng ăn con cá nướng ngay trên cánh đồng hoặc bờ mương, ven đê. Nó chỉ là miếng cá nướng thôi. Để thành chả cá, nó phải đi kèm nhiều gia vị như ta vừa lướt qua những vùng quê quen thuộc. Mâm chả cá không thể thiếu đĩa rau gồm nhiều loại từ xà lách đến hàng chục thứ rau gia vị khác như rau mùi, thìa là, rau "thơm", kinh giới, hành sống để nguyên củ bóc trắng muốt hoặc chẻ hờ ra như từng bông hoa huệ bán khai. Chưa đủ. Còn vàng sậm đĩa lạc rang đã xát vỏ, mỗi viên lạc giòn tan, còn âm ấm ngón tay, bùi bùi ngon ngọt, mà cũng chỉ rang cát chứ không cần ướp tẩm húng lìu vì mùi húng lìu sẽ làm hỏng hương chả cá.
Một bát nước chấm đặc biệt, thiếu nó là không xong. Đó là mắm tôm loãng, màu hồng xám, tuy hơi gắt nhưng đổ vào đấy chút rượu, vắt nửa quả chanh tươi, mấy lát ớt đỏ... đánh cho sủi bọt, thành kem thì tàu chả cá đã đi gần tới đích là nhà ga thưởng thức. Nhưng còn thiếu. Một đĩa bún rối, trắng tinh, sợi nhỏ, cứ lồng khồng như đám mây trắng xốp mùa hè. Bún không cần nhiều vì chóng no. Nó chỉ là thứ đi kèm, không là chiêng trống trong cuộc tế mà chỉ là hàng quà ven đường cho rôm rả buổi lễ hội ngày xuân.
Chả cá không thể ăn suông, mà phải đi với chất men nao nao hay phừng phừng, nhưng nhất thiết không là rượu tây. Nó phải nguyên bản sắc của cái say nồng say lịm, đựng trong bể sành hay nậm sứ, nút lá chuối khô chứ không cần chai vuông dẹt với nhãn dán đủ màu sắc quốc tế.
Mặt bàn bỗng được sắp xếp lại chút ít, thì ra chiếc hoả lò than hoa đã đượm, ngọn. Trên hoả lò là chiếc chảo bằng nhôm xinh xinh, đựng thứ mỡ nước đang kêu lên lích tích như vui mừng, như xua đi cái lạnh lẽo ngoài kia. Từng xâu chả cá đã nướng chín, chỗ vàng chỗ cánh gián, chỗ nâu mờ, còn nhìn rõ thớ cá quyện với những mảnh riềng nhỏ như chiếc tăm sợi tóc...được gỡ nhẹ nhàng vào chảo mỡ sôi. Nó được làm chín hai lần, nên nó vừa dấn thân vào chảo mỡ, âm thanh bỗng rôm rả hơn, rõ ràng hơn, chắc miếng chả cá cũng thay thực khách mà phấn chấn hơn... Và bữa tiệc chả cá đến lúc này mới được bắt đầu thực sự, chén chén được nâng lên. Đôi đũa đã lau sạch từ lúc nào mới gặp những ngón tay ít vết chai sạn, móng tay không gợn viền đen, bởi khách đi ăn chả cá phải thanh thản, nhàn tản, rủng rỉnh. Lao động là ở nơi khác lúc khác.
Theo Công an nhân dânTổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
